Kirjoittaja
Kakkujen ja leivosten valmistusta työssä ja vapaa-aikana. Se mistä tykkää, sitä voi tehdä milloin vain. Blogin pitäminen on innostanut kokeilemaan kaikkea uutta ja joskus vähän erilaisempaa leivonnaista tai koristetta. Innostus kasvoi niin paljon että jatkoin opiskeluja ja suoritin kondiittorin ammattitutkinnon vuonna 2009. Kommentit ilahduttavat aina, joten jätä jälkesi kommenttilaatikkoon ja tule pian uudelleen!
Yhteydenotot:
kermaruusu @ gmail . com
Itä-Helsinki
KUVAT OVAT MINUN, JOTEN ETHÄN KOPIOI NIITÄ ILMAN LUPAA!!
Arkisto
2012
2011
2010
2009
2008
2007
Kategoriat
29.12.2008 - 21:26
Monessa blogissa on kyselty suklaan temperoinnista. Ajattelin nyt kirjoitella miten itse temperoin suklaan kun teen esim.konvehteja. Temperoinnin seurauksena suklaasta tulee kauniin väristä, kiiltävää, pehmeästi sulavaa, oikealla tavalla murtuvaa yms. Jos temperointi tehdään väärin tai sitä ei tehdä ollenkaan, suklaasta tulee harmaapilkkuista, liian nopeasti sulavaa, ryynimäistä, huonosti muoteista irtoavaa yms.
Tässä kuvallisessa ohjeessa sulatan tummaa suklaata. (Lue kuvien lämpömittarin vasemman puoleista lukua.) Laitan alaosaan valko- ja maitosuklaan sulatuslämpötilat.
Paloittele suklaa kulhoon ja sulata suklaa mikrossa. Vähennä mikron tehot puoleen. Sulata suklaata muutama sekunti kerrallaan, sekoita nuolialla. Mittaa suklaan lämpötila digitaalisella mittarilla, kunnes lämpötila on 48-52 asteiseksi.
Kun oikea lämpötila on saavutettu, kaada 2/3 kivipöydälle.
Levittele suklaata raapan ja paletin avulla kunnes se alkaa jäähtyä ja...
...suklaan lämpötila on 28 astetta. Kaavi suklaa takaisin kulhoon lopun suklaan joukkoon ja sekoita. Lämpötilan pitäisi olla...
...31-32 astetta. Jos lämpötilat eivät täsmää, koko homma pitää tehdä alusta.
Valkosuklaan temperointilämpötilat
45'C -> 26´C -> 29-30´C
Maitosuklaan temperointilämpötilat
45´C -> 27'C -> 30-31´C
Tumman suklaan temperointilämpötilat
48-52´C -> 28´C -> 31-32´C
Tässä kuvallisessa ohjeessa sulatan tummaa suklaata. (Lue kuvien lämpömittarin vasemman puoleista lukua.) Laitan alaosaan valko- ja maitosuklaan sulatuslämpötilat.
Paloittele suklaa kulhoon ja sulata suklaa mikrossa. Vähennä mikron tehot puoleen. Sulata suklaata muutama sekunti kerrallaan, sekoita nuolialla. Mittaa suklaan lämpötila digitaalisella mittarilla, kunnes lämpötila on 48-52 asteiseksi.
Kun oikea lämpötila on saavutettu, kaada 2/3 kivipöydälle.
Levittele suklaata raapan ja paletin avulla kunnes se alkaa jäähtyä ja...
...suklaan lämpötila on 28 astetta. Kaavi suklaa takaisin kulhoon lopun suklaan joukkoon ja sekoita. Lämpötilan pitäisi olla...
...31-32 astetta. Jos lämpötilat eivät täsmää, koko homma pitää tehdä alusta.
Valkosuklaan temperointilämpötilat
45'C -> 26´C -> 29-30´C
Maitosuklaan temperointilämpötilat
45´C -> 27'C -> 30-31´C
Tumman suklaan temperointilämpötilat
48-52´C -> 28´C -> 31-32´C
|
|
Kermaruusu löytyy nyt myös facebookista! 
"Tykkää"
56´C -> 28-29´C -> 31-32´C
Nuo ovat tumman suklaat oikeat temperointilämpötilat, ja suklaa kannattaa aina sulattaa vesihauteessa, koska mikrossa se palaa helposti.
Suklaan voi todellakin sulattaa mikrossa. Se ei pala jos sulattaa sen oikein; tehot pienelle ja muutama sekunti kerrallaan, välillä sekoittaen. Mikrossa sulattaminen on mielestäni paljon vaivattomampaa verrattuna vesihauteessa sulattamiseen. En ole vielä kertaakaan onnistunut polttamaan suklaata mikrossa! Tyylinsä kullakin...
Toinen kysymys on se, että jos pistän suklaakonvehdin täytteeki fazerin geishaa niin tarviiko sitä sulattaa ja temperoida?
Leivontasuklaa ei ole "aitoa" suklaata. Leivontasuklaassa on käytetty mm. muutakin kuin kaakaovoita esim. kasvirasvoja. Itse käytän usein Fazerin tummaa suklaata.
Geisha-täytteestä, jos haluat että geishaa on konvehdin sisus täynnä niin sitten se kannattaa sulattaa ja kaataa suklaakuorien päälle, mutta pitää muistaa että täyte ei saa olla kuumempaa mitä kuoret on, muuten kuoret sulaa. En itse lähtis temperoimaan täytesuklaata...
Laita uutta kommenttia, jos kirjoittelin epäselvästi. :)
Vai kannattaako se syödä vain? :P
Vai mitä sille kannattaa tehdä jos menee pieleen? =)
Kiitos jo etukäteeen vastauksesta!
Tiia, jos huomaat että suklaan lämpötila on jossain vaiheessa liian matala tms. niin aloita temperointi alusta. Se ei mene pilalle, paitsi jos suklaa palaa niin silloin se on "roskiskamaa". :)