Hyvin moni on kysellyt ohjeistusta konvehtien valmistamiseen. Pitkästä aikaa aloin tekemään konvehteja, joten nyt otin sitten myös kameran mukaan valmistukseen. Ostin jokin aika sitten uuden, ihanan muotin. Tykästyin kovasti konvehdin muotoon. Tästä postauksesta tulee pitkä, mutta toivottavasti tästä on jollekin apua. Pahoittelen muutamia huonolaatuisia kuvia, mutta kun yksin tekee ja kuvaa samaan aikaan niin ainahan sitä sitte joku kuva tärähtää tms.
Konvehtien valmistuksessa koko homman A ja O on suklaan temperointi. Temperoinnista olen kirjoittanut aiemmin. Jos haluat tehdä "oikeita" konvehteja niin silloin pitää nähdä se vaiva ja temperoida. Siinä menee jonkin verran aikaa mutta kyllä sen sitten selkeästi lopputuloksessa näkee että onko onnistunut vai ei. Muutamassa blogissa olen nähnyt puhuttavan valmiiksi temperoidusta suklaasta mutta sellaista ei ole olemassa. On joko aitoa suklaata eli mikä sisältää kaakaomassaa, kaakaovoita ja sokeria (maito- ja valkosuklaa sisältää myös maitojauhetta) ja sitten on näitä leivontasuklaita jotka eivät ole aitoa suklaata vaan sisältävät kasvirasvoja. Näitä leivontasuklaita (esim. Fazer blokki suklaa) ei kannata alkaa temperoimaan koska se on ihan turhaa.
Mutta nytpä sitten aletaan valmistamaan konvehteja. Muottina käytän aina kovamuovista ammattilaisten käyttämää konvehtimuottilevyä. Silikonimuoteilla voi myös tehdä mutta silloin mm. konvehdin pinnasta ei saa kiiltävää.
Puhdista ja kiillota ensin muotti. Käytä esim.puuvillaista kangasta, josta ei lähde irti nukkaa tms. Tässä vaiheessa muottikolot voi värjätä suklaaväreillä kynäruiskua apuna käyttäen tai tomuväreillä.
Ensin valmistetaan konvehtien kuori. Kaada muottilevy täyteen temperoitua suklaata.
Vedä leveällä raapalla päällyosa puhtaaksi suklaasta. Naputtele muottia pöytää vasten, jotta ilmakuplat lähtisi pois.
Kumoa muotti pöytää vasten ja valuta ylimääräinen suklaa pois. Naputtele muottia pöytää vasten, jotta kuoresta tulisi mahdollisimman ohut.
Käännä muotti oikein päin ja vedä leveällä raapalla pinta puhtaaksi. Käännä vielä muotti pöytää vasten ja naputa sitä, jotta vieläkin ylimääräinen suklaa valuisi pois. Kun näyttää sitten siltä että ylimääräistä suklaata ei enää ole niin vedä raapalla muotin pinta mahdollisimman puhtaaksi.
Muottikolon yläreunaan ei saisi jäädä yhtään ylimääräistä suklaata koska silloin siitä on haittaa kun valetaan konvehdin "kansi/pohja".
Jätä muotti kuivumaan huoneenlämpöön nurin päin käännettynä. Laita muotti esim. kahden lasin päälle.
Valmista seuraavaksi konvehdin täyte. Täytteen voi myös valmistaa ennen kuorien valamista. Tässä vaiheessa on hyvä laittaa ylimääräinen temperoitu suklaa sellaiseen paikkaan, jossa lämpötila pysyy käyttölämpötilassa eli 31-32 asteessa. Itse laitan suklaa-astian toisen astian päälle, jossa on lämmintä vettä. Koko ajan pitää kuitenkin seurata että lämpötila pysyy oikeassa asteessa. Tätä suklaata tarvitaan vielä konvehdin sulkemiseen.
Tässä kannattaa muistaa että kuorien ja täytteen lämpötila tulisi olla suht sama. Eli täyte ei saa olla lämmintä eikä myöskään kovin kylmää.
Tässä kuoret ovat kovettuneet, joten voi alkaa laittamaan täytettä.
Laita täyte kertakäyttöiseen pursotinpussiin tai ihan tavalliseen paksuun muovipussiin. Leikkaa kulmaan ihan pieni reikä.
Pursota täyte. Muottikolon saa täyttää 2 mm vaille täyteen. Näihin konvehteihin laitoin myös krokanttia, joten pursotin täytettä ensin puoleen väliin, lisäsin krokantin ja sitte pursotin loppuosan.
Kaikki kolot täynnä täytettä. Nyt täytteen täytyy kovettuaä/jähmettyä, jotta voidaan valaa kansi. Laita muotti jääkaappiin 20 minuutiksi tai jätä huoneenlämpöön seuraavaan päivään. Jos ei odota täytteen jähmettymistä, ja alkaa valamaan kantta niin silloin käy niin että täyte sekoittuu kansisuklaaseen.
Täyte on jähmettynyt, joten nyt valetaan kansi/pohja. Kaada temperoitua suklaata muotille
Levitä suklaa paletilla tasaiseksi. Vedä raapalla tai paletilla ylimääräinen suklaa pois.
Vedä lopuksi raapalla pinta puhtaaksi. Tässä voi laittaa kalvon pinnan päälle ja vetää raapalla vielä sen päältä. Kalvosta on se hyöty että pohjasuklaasta tulee silloin myös kiiltävä. Itsellä ei sattunut olemaan yhtään kalvoa kotona, joten tällä kertaa en pystynyt sitä laittamaan. Laita muotti nyt jääkaappiin 5-10 minuutiksi.
Muotista näkee kun konvehdit ovat valmiita irtoamaan muotista. Tässä jo näkee temperoinnin tuloksen. Jos on hyvin temperoitu, konvehti lähtee helposti muotista irti.
Lopuksi konvehtien irrotus. Napauta kevyesti muottia pöytää vasten, jolloin konvehti tippuu muotista pois.
Konvehteja on hyvä käsitellä puuvillahanskat kädessä, jolloin niihin ei tule sormenjälkiä.
Tässä sitten lopputulos. Olen itse näihin todella tyytyväinen. Konvehtikuoresta tuli ohut ja kiiltävä. Täytteessä oli tarpeeksi makua ja koostumus oli hyvä.
Valmiiden konvehtien paras säilytyslämpötila on +15-16 astetta. Harvalla on kotona tällaista säilytyslämpötilaa, joten säilytä konvehdit huoneenlämmössä, ei jääkaapissa!
Huh, johan tähän tuli tekstiä ja kuvia.
Toivottavasti tämä auttaa jotakin konvehtien valmistuksessa.
Ai niin ,voisin kirjoittaa myös tuon täytteen ohjeen. Tummaa suklaata käytin näihin konvehteihin n.400g. Suklaata jää lopussa aina vähän ylimääräistä, mutta siitä voi tehdä koristeita....niistä seuraavassa postauksessa.
Vadelmaganachetäyte
160g valkosuklaata
75g vadelmapyrettä
20g kermaa
15g tärkkelyssiirappia
20g suolatonta voita
Pilko valkosuklaa pieneksi kulhoon. Laita kattilaan pyre, kerma, tärkkelyssiirappi, kiehauta. Kaada seos valkosuklaan päälle. Anna olla minuutti ja sekoita tasaiseksi. Lisää lopuksi pehmeä voi pieninä kuutioina. Sekoita massa tasaiseksi sauvasekoittimella.
